火了10年的串串店，每天凌晨顾客还在排队！

本文摘要：你的串店做生意难做，是因为风口过了？NO！有可能真为不赖风口。上海有个串串品牌，做到了10年，每家门店的营收每年还能维持百分之十几的快速增长！17家直营店，每家都能直奔凌晨4点！顾客在上海内环的给定一处，方圆3公里内，都能不吃到它！无论风口与否，10年长盛不衰，这个串串品牌究竟有啥经营秘诀？追随记者，一起想到吧。 红火10年，这个串串品牌做到了什么？01环境上：打造出全红，让顾客过目不忘一进红烹饪，你就不会被大红色水淹。

你的串店做生意难做，是因为风口过了？NO！有可能真为不赖风口。上海有个串串品牌，做到了10年，每家门店的营收每年还能维持百分之十几的快速增长！17家直营店，每家都能直奔凌晨4点！顾客在上海内环的给定一处，方圆3公里内，都能不吃到它！无论风口与否，10年长盛不衰，这个串串品牌究竟有啥经营秘诀？追随记者，一起想到吧。

红火10年，这个串串品牌做到了什么？01环境上：打造出全红，让顾客过目不忘一进红烹饪，你就不会被大红色水淹。红墙、红灯笼、白座椅、白楼梯、白字……只要去过白烹饪门店，或看完图片，都会过目不忘，这就是它的一个特色。门面是大红色的红灯笼红墙、白楼梯、白座椅当然，为了维持门店的新鲜感，白烹饪的部分门店是大红的色调，还有其它的风格，目前，三代店也在打算中。

首度听得白烹饪这个名字，你可能会指出它是做到日料或韩餐的，但实质上，它做到的是串串小食。白烹饪以前叫白麻辣，但更名是因为战略上的调整，它要从一个做到麻辣产品的转变成做到街巷食品的。比如，目前主打串串及川渝小吃的门店，全新升级后名称为“白烹饪|串串有瘾”，冠上品类标识。

为以后在红烹饪主品牌下再行发售其他系列的子品牌做到铺垫，都探讨于地方街巷美食。02产品结构：做到宵夜，串串+小吃+小食白烹饪的主打产品是杨家成都串串、峨眉为首小食和以老妈蹄花为代表的川渝街巷小吃。

这样的产品结构看起来品类不明晰，只不过，白烹饪才是不是基于品类，而是基于宵夜场景打造出的产品。串串、小食都是年轻人聚在一起，必吃的东西。再则，在供应链上，串串和小食也有相连之处。

更加最重要的是，比起于大单品的模式，这样的产品结构更加能抵抗风险和产品的周期性。10年前，白烹饪转入上海时，市场上完全还没冻锅串串店。而最近几年，串串风口来了，参与者更加多，但大多只经营冻锅串串和小吃。

而红烹饪这样看起来简单的产品结构，终究出了差异化和壁垒。不仅是产品更加非常丰富，白烹饪的小食也有差异化。

比如，现在市面上的小食，一般归属于东北小食，而，白烹饪的小食主打川式小食，更加精细的说道，主打峨眉为首小食。和东北小食比起，峨眉为首小食更加执着食材的原汁原味，撸完串，嘴巴里还有回甘的感觉。03布局上：耕耘上海，3公里积木式开店一般的餐饮店，都是按商圈开店。白烹饪有所不同，以城市三公里为空间半径，展开门店布局，这是一种拼成地图的方式。

现在，白烹饪早已已完成了内环至中环内主要区域的布点。顾客可以自由选择到店堂不吃，也可以自由选择点店内，30分钟递送。以北京为事例，只不过很多著名餐饮品牌，也都是外面三环边开店。第一，这样密集地门店产于，竞争对手很难打进去；第二，门店产于地越密集，食材的载运、保鲜、店内布点，都更容易。

04客群上：10年累积，凌晨4点还有顾客在红烹饪，有一个怪异的现象，就是你12点去比8点去，人更加多。这是因为，白烹饪的营业时间从11:30到次日凌晨4:00。而且，它的17家直营店，都能经营到后半夜。

这也是一个强劲壁垒，要告诉，经营到次日4点，可是一笔极大的成本，但红烹饪通过10年的理解累积，早已寻找了自己的宵夜顾客群，这些源源不断的客流，不足以覆盖面积低成本。但，对新的转入者来说，如果要仿效这种模式，完全不有可能。

因为，短短几个月内，是很难寻找顾客群的，没客流，就意味著要仍然亏损。店内占到比近40%，自辟店内系统和仓储！01店内打聚餐属性，客单价100元以上白烹饪的门店店内营收，在总营收中占到比已相似40%！其店内场景，完全和堂食一样高频了。白烹饪堂食的人均消费在70-80元之间，而店内的客单在100元以上。甚至，有顾客一单店内就花上了2400元。

很显著，这个时候，顾客早已把串串的聚餐场景，从门店搬了家里。朋友之间要串门聚餐的，但年轻人一会吃饭，二不不愿外出，因此，在家点店内，聚餐的场景就经常出现了。02店内平台兴起前，就原为了店内系统在美团吃饱了么等店内平台兴起前，白烹饪就有自己的店内系统，还原为了仓储团队。

这跟创始人的IT经历有关。很多人听见自辟系统、自营仓储，难道都会在心里平犯嘀咕，这成本得多低啊？但红烹饪回头这个模式却回头通了，为什么呢？第一，白烹饪的店内客单价在100元以上，客单价充足低；第二，白烹饪的客群也不是价格脆弱型的，却是，配送费都要9元；第三，通过10年的客群累积，白烹饪的店内单量充足大。综上，即便成本有些低，但红烹饪的高营收，也充足覆盖面积它。

03自有渠道的店内订单占到1/5红烹饪的店内，也和店内平台合作，不过都是坚决自己仓储。第一，是为了给店内用户获取更佳的体验；第二，也是因为，白烹饪经营时段的特殊性，10点以后送来店内的少。除了和店内平台合作，白烹饪也有自己的渠道，比如，白烹饪微信的店内订单占到了店内总订单的1/5。还有少量的电话订餐。

白烹饪自有渠道的构成，也是因为，在店内蓬勃发展前，白烹饪就有了电话店内。长年累积，白烹饪的自有客群也就水到渠成了。此外，为了服务店内，白烹饪还有专门的客服中心。

04冻锅串串天然合适店内只不过，冻锅串串很合适做到店内。和火锅不一样，串串出来后，有个熟透的时间，仓储必须30分钟，经过这段时间，串串抵达顾客手中后，味道不会刚刚好。

再行再加串串表面是油，油本来温度就低，这时的串串不吃到嘴里，是热乎的。此外，白烹饪的串串店内，在店内保温箱、包盒等细节上也下了功夫，制作了星巴克似的纸浆纳，统一仓储竹筷、冷饮和热食分离装等。

不做到营销，重金扔产品，靠口碑竖井餐饮是门关于“不吃”的做生意，为了更加爱吃，持续地爱吃，重金投放也不为过。这个逻辑很确切，产品爱吃，客流充裕；产品难吃，受伤了顾客的心，再行凝客流，难于上青天。白烹饪的团队指出，产品爱吃没什么秘诀，食材好、汤料好，坚决做到下去，做生意不火不能。而这两件事，白烹饪做到了10年。

01食材新鲜：一日仓储三次蔬菜、海鲜等生鲜，因为保鲜期较短，而新鲜度的拒绝又低，因此，不会从源产地必要仓储至门店；鲜味食材，在抵达门店后于后厨之后养殖，直到顾客下单后才展开活杀现烤。针对海鲜，白烹饪刚好有最少3个供应商同时车主，让其构成竞争，门店一找到不合格的食材立刻退款，按食材的退货率自由选择优质供应商订货，确保货源品质。每天凌晨，脑花，都会在屠宰场现杀死，再送至门店；一般，餐企为了保证食材新鲜，多半自由选择一日仓储一次。

但红烹饪的食材一日仓储三次，还包括蔬菜平送来门店、海鲜平送来门店和冷链仓储。白烹饪的辣椒，也充足细分。一般的餐饮店只有一种辣椒，而且不一定著名，但红烹饪的辣椒就有好几种，而且都是中华地理名产，比如，有牧马山二荆条、汉源贡椒、金阳青花椒、天等指天椒、韩城大红袍等。02汤料好：凌晨开始熬汤，熬制6~8小时以红烹饪的看板——老妈蹄花为事例，常常有顾客，因为不吃将近老妈蹄花，而给差评。

这是因为，老妈蹄花要整整炖上4个小时。万一销售一空，顾客想要不吃，即便现做到，也得等上4个小时。

熬汤有误每日清晨4点开始，这样才能为11：30来的第一批客人熬足6-8小时的汤底，每日汤底要这么现煮3-4轮，决不过夜。用大棒骨、鸡骨架、老鸭、猪脚圈，再行再加原生食材熬制汤底，一煮就是6-8个小时。小结“风口来了，一头猪也能飞上天。”但，现实的情况是，很多执着风口的企业，都出了炮灰。

餐饮企业的顺利，根本都不是一朝一夕的事儿，要想要制成百年企业，就得不具备在市场上双脚百年的实力。它有可能是起早摸黑坚决好食材，有可能是殚精竭力地研发新产品，有可能是数十年如一日地服务好顾客……由此，才在点点滴滴中累积了一批平稳的顾客。

本文关键词：火了,年的,串串,店,每天,凌晨,顾客,还在,排队,亚搏app下载地址

本文来源：亚搏app下载地址-www.designbesign.com